Vous avez juste besoin d'un thermomètre

9 h 55 HAE le 10 juin 2023

Bienvenue à, euh, je dunno, appelons-le Ask A Chefector, la colonne dans laquelle votre ami de nourriture sur Internet (moi) répond à toutes vos questions sur la cuisine et l’alimentation et à peu près tout le reste. Vous avez des questions sur l’une de ces choses? Envoyez-moi un email.

Michel:

Ma copine n’est pas très confiante dans la cuisine, ce qui est bien pour l’instant car je suis heureux de cuisiner pour nous. Cependant, à un moment donné, nous pourrions avoir des enfants et je ne serai peut-être pas là pour cuisiner pour tout le monde tout le temps (peut-être parce qu’elle m’a empoisonné avec sa cuisine [voir ci-dessous] ou pour d’autres raisons, je suppose).

En particulier, elle a peur d’être elle-même victime d’intoxication alimentaire en sous-cuisant la viande. Avez-vous des conseils sur la façon de lui présenter progressivement le fait qu’elle ne mourra probablement pas si elle essaie de cuisiner?

Tout le monde ne veut pas cuisiner! Certaines personnes ne sont tout simplement pas dedans, et elles n’ont pas à essayer si elles ne le veulent pas.

Cela étant dit, je dois dire ici que j’ai fait un suivi auprès de Michael et qu’il a confirmé que, oui, sa petite amie veut cuisiner; Ce n’est pas seulement qu’il a une idée qu’elle doit surmonter son aversion et apprendre à cuisiner. Ce qui, au contraire, rend ce problème encore plus facile à résoudre.

Michael, procurez simplement à votre petite amie un thermomètre numérique fiable et agréable à lecture instantanée! J’ai moi-même un Thermapen One, que je ne me souviens presque jamais d’utiliser, et qui, je le promets, n’est pas une sorte de placement de produit sponsorisé ou quoi que ce soit; c’est tout simplement ce que j’ai dans ma cuisine. Il existe d’autres marques et types de bons thermomètres à lecture instantanée, fiables et faciles à utiliser, que vous pouvez trouver dans les types d’endroits qui vendent de la merde de cuisine ou de la merde de grillade. Procurez-en un pour votre petite amie et imprimez peut-être un tableau montrant les températures internes sûres pour les différentes viandes. Ensuite, elle peut voir par elle-même que la viande qu’elle cuisine a atteint ce que la science sait être la température sûre à laquelle la manger.

Cela nous amène en fait à un point plus large que j’aimerais faire à propos de la cuisine. Je pense qu’une source commune de peur ou d’intimidation autour de la cuisine, alimentée par la culture du chef et trop d’écriture culinaire, est le sentiment qu’il s’agit essentiellement d’un art mystique: que pour bien cuisiner (ou en toute sécurité), il faut posséder un lien surnaturel souple avec des mystères invisibles ou indétectables pour le profane – l’état intérieur caché d’une liasse de viande, par exemple. Mais c’est faux.

Il peut y avoir de l’art à la nourriture! En imaginant et en développant une nouvelle combinaison de saveurs ou de textures, par exemple, ou en envisageant une présentation particulièrement belle pour la nourriture que vous avez cuisinée, ou quoi que ce soit. Et n’importe qui peut certainement viser à imprégner sa cuisine de créativité, de sentiment et d’expression personnelle, comme un artiste. C’est une bonne chose à laquelle aspirer.

Mais aussi, préparer un dîner friggin pour vous et votre famille peut aussi et non moins légitimement être une simple tâche ménagère, une série d’étapes à suivre, avec des objectifs et des résultats clairs, pas plus mystiques ou artistiques que de jeter les poubelles sur le trottoir. Personne n’a besoin d’une sensibilité raffinée ou d’un ensemble de compétences sophistiquées pour pouvoir dire si les ordures ont, en fait, été transportées sur le trottoir: les ordures sont en bordure de trottoir lorsqu’elles ont été amenées sur le trottoir, puis ne sont pas ramenées à l’intérieur. De même, le poulet peut être consommé en toute sécurité lorsqu’il a été chauffé à 165 degrés Fahrenheit. Vous n’avez pas besoin de The Soul Of A Chef pour savoir si c’est le cas. Vous avez juste besoin d’un thermomètre.

Pedram:

Utilisez-vous de la viande dans chaque repas que vous préparez ou avez-vous des jours où vous cuisinez des repas végétariens? En tant que personne qui est récemment devenue végétarienne pour des raisons de santé et planétaires, je ne peux m’empêcher de réaliser à quel point je cuisinais et mangeais de la viande. Ce serait invariablement le centre de chaque dîner que je préparais et souvent aussi une partie du déjeuner. Maintenant, je me demande si j’ai simplement mangé une quantité excessive de viande ou si c’est un comportement courant pour les Américains en général. S’il vous plaît placez-vous sur le spectre de la consommation de viande afin que j’aie un point de référence pour mes habitudes passées de consommation de viande.

Vous savez, je n’avais jamais vraiment essayé de calculer ou de suivre cela auparavant, ce qui est un peu embarrassant. En tout cas, mon sentiment ambiant de la fréquence à laquelle je cuisine avec de la viande est « trop souvent ». Mais, bon sang, je vais essayer de l’estimer.

Probablement près de la moitié des dîners que je prépare impliquent de la viande d’animaux terrestres; Jetez vos différents frutti di mare dans le compte, et je cuisine la faune pour le dîner probablement les deux tiers des jours. Le plus souvent, par une marge énorme, la viande d’animal terrestre est du poulet. Je suppose que je cuisine avec du bœuf entre une et deux fois par mois, et du porc à une fréquence inférieure, peut-être un peu moins d’une fois par mois en moyenne. Les fruits de mer que j’utilise le plus, choisis principalement pour leur facilité et leur disponibilité, sont les crevettes et tout poisson blanc relativement bon marché – plie, tilapia, truite – semble le plus frais au magasin.

Je pense que je m’en sors mieux dans les autres repas de la journée. Je n’implique presque jamais de viande au petit-déjeuner, et dans les cas extrêmement rares où je le fais – nous parlons, disons, une poignée de fois dans une année – ce sont presque toujours les restes de la nuit précédente. Les déjeuners ne sont pratiquement jamais plus charnus qu’une boîte de moules fumées.

Dans l’ensemble, je suppose que ce n’est peut-être pas une quantité extrême de consommation de viande, par rapport aux autres Américains, ou peut-être que je me fie à une estimation trop méchante de mes compatriotes américains, dont j’ai tendance à supposer qu’ils ne font que loger constamment des steaks Fred Flintstone. Je pense que j’ai peut-être permis aux mauvaises personnes de calibrer mon sens de ce qu’est l’étranger moyen.

Là où je me déçois moi-même (autrement que dans mon estime de base pour les autres), c’est dans la façon automatique et irréfléchie dont je permets à mes choix de cuisine et d’alimentation: Chaque fois que je ne me sens pas particulièrement inspiré ou motivé (c’est souvent), je me dis trop facilement par défaut: « Euh, je dunno, une sorte de viande, plus des légumes. » Et trop souvent, quand je ne fais pas que cela, c’est parce que je me rabatts sur les amidons les moins gratifiants sur le plan nutritionnel – c’est-à-dire les pâtes – sans même vraiment penser à ce que je pourrais faire avec tous les gazillions d’autres aliments.

Ce qui est boiteux! C’est boiteux. Je devrais faire mieux. D’un autre côté, je sais déjà que je prépare du cacio e pepe pour le dîner ce soir. Il est trop tard dans l’après-midi pour que je puisse planifier autre chose!

Joe:

Quand j’étais enfant, on me disait de ne jamais mettre une casserole chaude dans un évier rempli d’eau pour la laver à l’eau courante, parce que le métal se déformait, et maman n’avait pas d’argent pour acheter de nouvelles choses, etc. Cela a-t-il vraiment été une chose? Est-ce toujours une chose? J’ai tendance à laver la vaisselle relativement rapidement une fois que j’en ai fini, tant que je ne brûle pas mes empreintes digitales et que cela ne semble pas faire de mal. Même le simple fait de les mettre sur le comptoir en granit ne semble pas leur nuire, alors peut-être que la technologie est meilleure maintenant, ou que ma mère en était pleine?

Joe, ta mère avait raison. Cet avertissement ne s’applique peut-être pas de la même manière à toutes les casseroles et à tous les matériaux de casseroles, mais j’ai définitivement et indubitablement baisé plus d’une poêle antiadhésive mince dans ma jeunesse en la plongeant dans un évier rempli d’eau froide sans d’abord la laisser refroidir à son propre rythme. Ma plaque chauffante en forme de gicle, par ailleurs assez belle, à bords peu profonds, que je n’ai pratiquement jamais utilisée que pour de grosses omelettes stupides de style dîner, est devenue convexe au milieu, à cause de cela. Ce qui pue, car maintenant tout l’œuf court sur les bords de la casserole au lieu de se figer en épaisseur uniforme sur toute sa surface; Maintenant, la partie de l’omelette qui a le plus besoin d’intégrité structurelle – le milieu, où les plombages pourraient aller – est la partie la plus mince et la plus faible. Une véritable tragédie.

D’un autre côté, ma poêle à frire en acier inoxydable revêtue avait été trempée, chaudement chaude, dans de l’eau froide un tas de fois (avant que j’apprenne pourquoi ne pas le faire), et elle ne semble pas avoir déformé du tout. Je l’ai également passé sous de l’eau courante froide alors qu’il était encore chaud, pour déglacer rapidement la crasse collée, et il ne s’est pas déformé de cela non plus. Peut-être est-ce une question d’épaisseur, ou le comportement de différents métaux, ou quelque chose comme ça ? Peut-être que je pourrais apprendre cela avec une petite quantité de recherche sur Internet, si je n’étais pas un sac paresseux de merde? Hélas, qui peut connaître les réponses à de telles questions. Personne.

En tout cas, je ne plonge plus mes poêles chaudes dans de l’eau froide, car j’aime mes casseroles comme j’aime mes bras, et je serais dévastée si elles avaient soudainement une forme bizarre.

Edward:

Il semble que j’ai du mal à cuisiner des viandes qui ont tendance à fumer toute la cuisine et la maison. Cela s’est produit avec tout, du brunissement d’un rôti de bœuf sur la cuisinière au canard dans un four à 500 degrés (merci, Ina). Comment puis-je continuer à les cuisiner sans avoir besoin de mettre un ventilateur dans chaque fenêtre ouvrable de ma maison?

Il y a des choses que vous pouvez faire pour minimiser la quantité de fumée que votre cuisine produira, ou la quantité de fumée qui s’accumule dans votre maison. Vous pouvez, par exemple, utiliser un gras de cuisson avec un point de fumée élevé – huile de canola, huile d’arachide, ghee – et vous pouvez en utiliser beaucoup, de sorte qu’il couvre complètement le type de particules qui pourraient autrement couver à l’air libre. Vous pouvez utiliser la hotte de ventilation sur votre poêle, si vous en avez une, ou vous pouvez en obtenir une si cela est plausible pour votre situation; Vous pouvez l’activer avant la cuisson fumée afin qu’il ait une chance de créer un courant ascendant sur l’endroit où la cuisson fumée aura lieu. Vous pouvez ouvrir les fenêtres, allumer des ventilateurs, ce genre de choses. Vous pouvez cuisiner à des températures weenie pathétiques qui ne font que griser la viande au lieu de vraiment lui botter le cul.

Ce que vous ne pouvez vraiment pas faire, c’est empêcher certaines procédures de cuisson – la cuisson réelle, surtout – de produire de la fumée. Si vous faites sauter des aliments, qu’ils soient de la viande ou des légumes, avec plusieurs centaines de degrés de chaleur, il y aura de la fumée! Peut-être pas toujours un volume du mont St. Helens, mais il y aura de la fumée. Une partie de la gestion de cela pourrait simplement être de s’y habituer.

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Je suis un homme qui aime une plante d’intérieur. En supposant un petit appartement avec un espace limité sur le rebord de fenêtre, quelles plantes alimentaires sont les meilleures? Je pense au basilic et au persil? Y en a-t-il d’autres

Menthe! Indestructible, nécessite peu d’entretien, prospère dans un pot, sent bon, heureux avec des récoltes fréquentes et utile dans un large éventail de cuisines. Aussi, vous pouvez faire un délicieux thé à la menthe juste par, eh bien ... tremper quelques feuilles de menthe dans de l’eau chaude. La réponse est la menthe. N’importe quel genre! Je m’en fous!

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