Comment utiliser un thermomètre numérique pour la cuisson

De tous les équipements de cuisine qui dépassent son poids, le thermomètre à lecture instantanée est parmi les meilleurs de sa catégorie. Contrairement à beaucoup d’autres outils, il prend très peu de place et justifiera rapidement le coût, même si vous faites des folies pour un modèle haut de gamme.

Mais si vous ne sortez votre thermomètre que pour la viande, vous n’utilisez pas son plein potentiel. Cet aliment de base de la cuisine est juste ce qu’il faut pour vous aider à être un meilleur boulanger, que vous soyez intéressé par le pain, le caramel, la crème glacée ou un certain nombre de friandises. (En ce qui concerne les modèles spécifiques, j’ai un Thermapen depuis des années maintenant et je comptais auparavant sur un modèle CDN moins cher.)

Néanmoins, gardez à l’esprit que la température n’est qu’un indice parmi tant d’autres que vous pouvez utiliser pour juger lorsque votre nourriture est cuite. Bien que la température soit une mesure précise, certains thermomètres peuvent être décalés de quelques degrés et vous pouvez obtenir des lectures variées en fonction de l’endroit où vous insérez la sonde. Donc, tout comme vous ne devriez pas seulement compter sur le temps de cuisson suggéré d’une recette, assurez-vous d’engager vos autres sens, en utilisant vos yeux, votre nez et même vos oreilles (vous vous souvenez du candidat du « Great British Baking Show » qui écoutait ses pâtisseries?) pour prendre la décision finale. Bien sûr, toute bonne recette vous fournira également ces indices.

Voyons maintenant comment faire fonctionner votre thermomètre.

Oui, vous avez bien lu. Surtout si vous cuisinez dans un environnement particulièrement chaud ou froid, ou si vous avez eu du mal à crémer du beurre et du sucre dans le passé, je veux que vous preniez la température de ce bâton. Le beurre trop froid ou trop chaud ne retiendra pas correctement les bulles d’air incorporées pendant le battement, et lorsque vous n’avez pas cette aération, vous n’aurez pas de résultats tendres et bien élevés. Même une question de quelques degrés peut avoir un impact sur la consistance du beurre et sur la qualité de la cuisson avec celui-ci.

Dans « On Food and Cooking », Harold McGee dit qu’un « relativement frais » 65 degrés est la meilleure température pour aérer le beurre. L’auteur de livres de cuisine Stella Parks sur Serious Eats plaide de manière convaincante en faveur de la visée basse, à 60 degrés, car le sucre à température ambiante et la friction créée par les mélangeurs électriques peuvent immédiatement commencer à réchauffer le beurre. Elle dit qu’à environ 68 degrés, la « capacité du beurre à s’étirer et à se dilater pendant le processus de crémage atteint son maximum », et tout ce qui est plus élevé risque de catastrophe.

Ouvrir un pain rapide ou un pain à la levure et trouver un centre cru et gommeux n’est pas amusant. King Arthur Baking a cette belle introduction pour savoir quand votre pain aux bananes est cuit, dans lequel PJ Hamel recommande d’obtenir votre pain rapide à 200 à 205 degrés, tel que mesuré au centre. Hamel dit que dans l’ensemble, 190 degrés est une bonne référence pour la plupart des pains et des rouleaux à la levure, avec des options enrichies particulièrement bien adaptées à l’extrémité inférieure du spectre, tandis que des options plus maigres et plus rustiques peuvent être poussées vers 210 degrés selon la recette et vos préférences personnelles.

Cependant, il est crucial de ne pas se fier uniquement à la température interne. Dans son bulletin Wordloaf centré sur le pain, Andrew Janjigian explique que l’intérieur d’un pain ne dépassera pas seulement 210 degrés, mais y restera également pendant une longue période de temps, y compris avant (et après) que l’extérieur du pain ait correctement doré. Donc, utilisez la température interne comme un point de données, tant que vous faites également attention à la couleur de la croûte.

La température est importante bien avant de sortir le pain du four. Selon le roi Arthur, la levure est plus heureuse à des températures comprises entre 70 et 100 degrés. En été, je vais à l’extrémité inférieure de la gamme et l’hiver plus haut, pour donner à la pâte ses meilleures chances de bien lever. Au fil du temps, j’ai développé une assez bonne sensation de la température de l’eau en passant mon doigt sous le robinet, mais j’ai commencé par vérifier avec un thermomètre jusqu’à ce que je puisse faire confiance à mon intuition. Les pâtes prospèrent généralement dans les années 70, et si vous avez du mal à les faire lever, il vaut la peine de vérifier la température – oui, vous pouvez coller le thermomètre directement dans la pâte – pour voir où il se trouve et ajuster en conséquence, soit en utilisant une eau de température différente pour commencer, soit en déplaçant la pâte dans un endroit plus chaud ou plus frais. (Si vous voulez le vrai nitty-gritty, lisez plus sur la température souhaitée de la pâte.)

Les œufs sont particulièrement sensibles aux températures élevées et peuvent facilement devenir secs et caoutchouteux lorsqu’ils sont trop cuits. Ainsi, les desserts qui s’appuient fortement sur eux nécessitent également une certaine précision. Pour la crème anglaise, une crème pâtissière mélangée avec du lait aromatisé et / ou de la crème, des œufs et du sucre, Shirley Corriher dans « BakeWise » recommande de maintenir la température en dessous de 180 degrés. La crème pâtissière s’épaissit à environ 160 degrés et peut commencer à cailler à 180 degrés. Pour les bases de crème glacée, qui sont essentiellement une crème anglaise, Cook’s Illustrated pousse la température à 180 à 185 degrés pour atteindre une épaisseur maximale, car la concentration plus élevée de sucre fournit un peu plus de tampon contre le caillage. De même, les amidons (farine, fécule de maïs, arrow-root, etc.) peuvent empêcher le caillage. Les crèmes anglaises faites avec eux peuvent et doivent être cuites jusqu’à ce qu’elles épaississent et même approchent l’ébullition, ou 212 degrés.

Pour les crèmes anglaises cuites au four, y compris le flan et la crème brûlée, retirez-les lorsqu’elles atteignent 170 à 175 degrés et bougez lorsqu’elles sont doucement secouées, conseille Cook’s Illustrated.

Recette : Crèmes au caramel au beurre à la crème de noix de coco

La chimie de la cuisson du sucre repose sur certaines choses qui se produisent à certaines températures. Envie d’une sauce caramel parfaitement ambrée ? Utilisez un thermomètre, en plus de vos yeux et de votre nez, bien sûr. Le point idéal pour le caramel est d’environ 350 degrés, bien qu’il y ait une certaine marge de manœuvre en fonction de la noirceur que vous voulez. Il est également utile de faire attention à la température lors de la fabrication de guimauves et de fudge, de tempérage (ou de fausse températion) du chocolat et plus encore. Si votre sonde est assez longue pour atteindre le pot et le liquide, pour quelques dollars, vous pouvez acheter un simple clip en métal plutôt que d’obtenir un thermomètre à bonbons séparé.