Comment utiliser un thermomètre à viande, selon les experts

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Nourriture et vin / Russell Kilgore

Juger si la nourriture est faite ne doit pas être un jeu de devinettes. En vous familiarisant avec les températures pour les degrés de cuisson (comme rare, moyennement rare et volaille) et en utilisant un bon thermomètre à viande, vous pouvez éliminer cette incertitude. Il existe deux principaux types de thermomètres à viande, à lecture instantanée et sans rinçage. Les modèles à lecture instantanée sont utilisés pour vérifier l’état actuel de vos aliments, tandis que les modèles sans rinçage, que nous pouvons diviser en sous-types, surveillent la température de cuisson au fil du temps. Les thermomètres sans rinçage peuvent être câblés, sans fil ou une combinaison des deux, la compatibilité des applications ajoutant une autre option à considérer.

Les bases de l’utilisation d’un thermomètre à viande sont simples: collez-le avec l’extrémité pointue. Mais obtenir la bonne lecture au bon endroit vous assure d’obtenir le bon degré de cuisson, selon le maître de fosse et éleveur de porcs Tank Jackson. « Vous voulez trouver le muscle le plus profond et le plus épais et le pénétrer jusqu’au milieu, sans toucher les os », dit-il. Les os dans la viande sont des conducteurs de chaleur fantastiques, vous obtiendrez donc une lecture inexacte contre l’os ou juste à côté d’un.

Si vous faites rôtir une dinde, par exemple, le meilleur endroit pour vérifier ou surveiller la température sera dans la cuisse, juste à côté de l’articulation où elle rejoint le corps. La viande brune est plus dense que la viande blanche, et le haut de la cuisse est la partie la plus épaisse de la viande brune. En rôtissant une côte de bœuf, vous voudrez vérifier « l’œil » au centre du rôti, à la fois bout à bout et d’un côté à l’autre, loin des os.

Si vous utilisez un modèle à lecture instantanée, vous voudrez ouvrir le four, le fumoir ou le gril et obtenir une lecture rapide. Si vous utilisez un modèle sans rinçage, vous voudrez insérer la sonde avant de commencer à cuisiner. Les conseils de Jackson s’appliquent dans les deux cas.

Nourriture et vin / Will Dickey

La plupart des modèles à lecture instantanée ont un affichage numérique sur la poignée. Collez la viande avec l’extrémité pointue dans la partie la plus épaisse et attendez que la température s’enregistre. La plupart des modèles sans rinçage auront un écran sur leur dispositif de connexion; Certains l’auront également sur une télécommande ou une application, sinon les deux. Les modèles analogiques (et certains modèles à lecture instantanée) ont un cadran à ampoule ou un affichage numérique en tête de la sonde. C’est une bonne idée d’obtenir deux ou trois lectures différentes de la zone cible juste pour vous assurer que vous n’obtenez pas une fausse lecture d’un endroit chaud ou froid.

Nourriture et vin / Russell Kilgore

Chaque thermomètre a son propre mécanisme pour calibrer la température. Mais en dehors de ces mécanismes, le processus de base pour déterminer si votre thermomètre nécessite un étalonnage consiste à remplir un récipient de 1 litre avec de la glace, de préférence de la glace pilée, puis à ajouter de l’eau. Vous voulez seulement que l’eau remplisse les espaces entre la glace. Vous ne voulez pas ajouter tellement que la glace se soulève du fond du conteneur. Laissez reposer l’eau glacée pendant environ deux minutes, puis insérez votre sonde. Le thermomètre devrait enregistrer 32 °F. Si ce n’est pas le cas, suivez les instructions d’étalonnage du fabricant.

Nourriture et vin / Russell Kilgore

ThermoWorks

Nous avons testé 19 sondes numériques sans rinçage et 23 modèles à lecture instantanée pour trouver les meilleurs thermomètres à viande. Le Thermapen ONE est un spécimen de premier choix d’un thermomètre à lecture instantanée. Il est simple et facile à utiliser, mais fournit des résultats rapides et précis avec un écran facile à lire qui tourne lorsque vous déplacez la poignée.

Prix au moment de la publication: 104 $

Le DOT est un thermomètre sans rinçage dépouillé avec une sonde qui se fixe à une petite base, d’où son nom. C’est un thermomètre d’entrée de gamme fantastique ou bon pour quelqu’un qui ne veut pas ou n’a pas besoin de beaucoup de cloches et de sifflets à l’interface mais qui veut toujours de la précision et de l’exactitude.

Prix au moment de la publication: 45 $

ThermoWorks

Le ChefAlarm est le cousin sophistiqué du DOT, offrant plus de fonctionnalités dans l’affichage avec des éléments tels que le suivi de la température min / max et les alarmes de température haute et basse. Il offre une vitesse et une précision comparables aux deux autres modèles ThermoWorks énumérés ici à un prix très raisonnable.

Prix au moment de la publication: 65 $

Le MEATER Plus est une unité sans fil qui peut être pratique là où un thermomètre filaire s’emmêlerait rapidement, comme la cuisson à rôtisse. Pour les gadgets, le MEATER est entièrement intégré via Bluetooth ou WiFi, avec une vaste gamme de fonctionnalités et une précision bonne à grande.

Prix au moment de la publication: 191 $

Nourriture et vin / Russell Kilgore

Un thermomètre à viande numérique est à peu près aussi éloigné d’un thermomètre à mercure à l’ancienne que vous pouvez obtenir. Il existe deux technologies dominantes sur le marché, et aucune ne mesure la température réelle. Le premier est un thermocouple, que l’on trouve le plus souvent dans les modèles à lecture instantanée. Deux métaux différents se connectent et la chaleur génère une tension électrique qui s’étalonne à une température spécifique pour vous donner la lecture en degrés. Les modèles sans rinçage mesurent la résistance au flux électrique, qui change avec la température. Cette mesure est traduite par un ordinateur pour fournir une lecture de température.

Non, pas tous. Les thermomètres sans rinçage sont conçus à cet effet, vous pouvez donc suivre la température sans ouvrir le four. La sonde reste dans la viande et se transmet via un fil ou une connexion sans fil à une unité de base à l’extérieur du four, protégeant ainsi l’unité de base de la chaleur. Avec les thermomètres à lecture instantanée, toute la technologie que vous trouvez à l’intérieur d’une unité de base sans rinçage se trouve généralement dans la poignée, et la plupart des modèles ne peuvent pas résister à une chaleur prolongée sans dommage.

Oui, à condition qu’il ait la plage de température pour mesurer ce que vous recherchez. Jackson utilise un thermomètre numérique pour tester l’huile lorsqu’il fait des crépitements: « Je veux que mon huile se situe entre 375 et 400 degrés », dit-il. Bien qu’il existe des moyens de la vieille école d’établir cette température, les thermomètres à viande rendent la tâche beaucoup plus facile.

Nettoyez toujours vos sondes, quel que soit le modèle que vous utilisez, pour éliminer les particules de nourriture accumulées. Ensuite, pour la sécurité alimentaire, désinfectez-les avec une solution désinfectante ou une lingette sans danger pour les aliments. Vous pouvez nettoyer les autres parties de la plupart des thermomètres en les essuyant avec un chiffon ou une éponge et de l’eau savonneuse.

Greg Baker est un chef, restaurateur et écrivain culinaire primé avec quatre décennies d’expérience dans l’industrie alimentaire. Son travail écrit apparaît dans Food & Wine, Tasting Table, Food Republic et d’autres publications. Pour cet article, il a interviewé Tank Jackson, pitmaster et éleveur de porcs à Holy City Hogs à Charleston, en Caroline du Sud, et co-animateur de Moonshiners: Smoke Ring sur Discovery+.